EscucharMariela Rodríguez y Diego Mondragón se conocieron en Barcelona, se especializaron en la alta gastronomía, trabajaron con los chef de restaurantes calificados por Michelin y desde 2019 inauguraron En Boca en Sabana Oeste y luego Tres Perros, un bar lunch ahí mismo.
Su idea es ofrecer más que un buen menú a la carta y tienen el plan de enfocarse en nuevos nichos de mercado e incluso replicar la experiencia abriendo un restaurante en la Ciudad Condal.
“La gente me dice que cuando no estoy se siente. Pero eso es un mito. Tenemos un equipo muy bien preparado”, recalca Diego, que es el chef de En Boca y Tres Perros.
Mariela es oriunda de Curridabat. Estudió en el Colegio Internacional SEK, en Granadilla. A los dieciocho años, en 2003, decidió ir a estudiar administración de alimentos y bebidas en West Palm Beach, Florida. Era una decisión radical.
“A mi papá y a mi mamá casi les da un infarto, porque era la única hija, mujer y la menor”, recuerda Mariela, quien es la gerente. Cuando terminó se quedó allá.
Trabajó en restaurantes cuyo menú era de cocina internacional, como la que se ofrece en los grandes hoteles y repostería. “Mucha repostería”, dice. El trabajo no era fácil ni ligero y debía demostrar el doble o el triple para ser aceptada, más por ser latina y mujer.
El cuerpo se lo cobró: le diagnosticaron hernias lumbares y deshidratación de las cervicales. La recomendación médica fue dejar el trabajo. Se incorporó a la empresa familiar en Costa Rica, una importadora de materiales de construcción llamada Rodco.
Mariela empezó archivando documentos y a los cinco años administraba el negocio con su padre. Aprendió mucho de él, pero la pasión por la cocina se mantenía.
Volvió a cocinar casi como hobbie en su casa para las actividades de sus amigas, como cumpleaños, cócteles, fiestas de amistades y cenas. Le empezaron a hacer más pedidos.
Fundó su propio negocio: un catering. Remodeló la cocina y abrió un cuarto de refrigeradores y congeladores. No dio abasto. En 2013 abrió una cafetería para darle una mayor presencia y tener más espacio. Surgieron otros segmentos de clientes: matrimonios, juntas directivas, eventos corporativos.
La bautizó Tankinia y se ubicó en Plaza Florencia, en Guachipelín. Duró un año. Tuvo que cerrar todo el negocio para tomarse un año sabático en España.
Cuando a los tres meses se le acababa la visa, le dijeron que solo podía quedarse si estudiaba. Ingresó a la escuela de cocina y pastelería Bellart en Barcelona. Ahí conoció a Diego.
Diego nació cerca de Calí, Colombia. A los once años siguió a su mamá, Lila Victoria, que se había adelantado y trabajaba en España. Diego completó allá su primaria y secundaria. Luego estuvo cuatro años en el ejército español.
Su plan era hacer la carrera militar por lo que regresó a Colombia, donde ya vivían su madre y su padrastro, Francisco Amor, un catalán que se jubiló y vendió un taller de pintura de vehículos de grandes concesionarios que tenía en Barcelona.
Diego hizo cálculos cuando estaba en Colombia y vio que saldría como alférez a los veintinueve años, muy tarde para alcanzar el grado que deseaba. Dio un vuelco total.
Empezó a estudiar gastronomía en la universidad de Calí, se ganó una beca de ocho meses para el Instituto Gastronómico D’Gallia en Lima, Perú, volvió a Colombia y siguió a Barcelona, donde empezó con una práctica en restaurantes de alta cocina.
Durante más de medio año estuvo en el restaurante de cocina creativa y de tradición ABaC by Jorgi Cruz, localizado cerca de Montjuic en Barcelona y reconocido por sus tres estrellas Michelín, un reconocido sello de calidad internacional para cocinas excepcionales. Después ingresó a la escuela de gastronomía y conoció a Mariela. Ambos estaban en el lugar indicado.
España, en general, y Barcelona, en particular, cuentan con un alto nivel en alta cocina y en cocina tradicional, con una oferta abundante y diversificada. Las puertas estaban abiertas.
Diego trabajó con Martin Berasategui, un chef vasco con tres Michelín; en el restaurante Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya, a 100 kilómetros de Barcelona, que también tiene tres estrellas Michelín y es propiedad de Josep Roca, uno de los mejores sumilleres del mundo; y en La Fonda de España, en Barcelona, de cocina tradicional con un enfoque moderno y bajo la guía del chef German Espinosa, que sigue las directrices de Berasategui.
Era todo un descubrimiento. Diego y Mariela tenían ganas de succionar lo más novedoso de la cocina moderna y molecular.
¿Qué es la cocina molecular?, les pregunto.
La cocina molecular se basa en la deconstrucción, en deshacer los elementos de un platillo para presentarlos en diversas texturas sin afectar su sabor y aplicando técnicas modernas a la cocina tradicional.
Al terminar el año estudiando gastronomía, Mariela sigue un posgrado en administración de restaurantes y trabaja en una consultora de restaurantes. Diego, por su parte, se incorpora en el restaurante En Boca, ubicado en Parets del Vallès y a cuarenta minutos de Barcelona, donde conoció a su mentor, Benito Iranzu. Pronto surgió la idea de tener su propio negocio.
Cuando Mariela y Diego estaban libres, salían a comer y le dieron vuelta la idea, ella pensando en abrirlo en Barcelona, pero había mucha competencia. Ninguno pensaba que fuera a ocurrir en el corto plazo, hasta que en un viaje de vacaciones a Costa Rica en 2017 analizaron la oferta existente. La oportunidad se dio.
El proyecto del MBA lo enfocó en la creación de un restaurante y Diego se involucró. Elaboraron el concepto, el modelo, el menú, el tipo de servicio, las mesas, el mobiliario, la vajilla, la cristalería, la cubertería (igual que la del ABaC de Jordi Cruz), los uniformes, el ambiente, la atención. Incluso definieron el lugar. El proveedor sería una compañía que atiende restaurantes con estrellas Michelín en España.
“Lo presentamos y quedó como el mejor proyecto de grado”, dice Mariela con satisfacción y a ella se le había agotado el tiempo en que podía quedarse en España.
Diego quería seguir aprendiendo en los restaurantes de Barcelona y postergaba la decisión cada seis meses. En junio de 2018 definieron lo que iban a hacer y a los cinco meses llegaron a Costa Rica. Empezaron a buscar locales, proveedores locales y personal.
Pensaron ubicar el restaurante en Escazú o Santa Ana en un local pequeño y cómodo, para iniciar poco a poco, con la filosofía de ofrecer un producto que el comensal degustara con placer, que inevitablemente sugería el nombre de En Boca. Le pidieron permiso a Benito, quien se mostró orgulloso y agradecido. Aún así, no daban el paso.
En marzo de 2019 surgió la oportunidad de una casa residencial en Sabana Oeste, frente al Estadio Nacional. El 9 de setiembre les entregaron la patente y al día siguiente iniciaron.
Mantuvieron el concepto de brindar una experiencia culinaria diferente basándose en un menú con platos de diferente origen (tailandés, español y colombiano, entre otros), carnes, pasta, arroces, vegetarianos y veganos, en una perspectiva vanguardista y en un ambiente tranquilo, ejecutivo y familiar.
Los detalles fueron de cuidado. Desde un librero hasta un espacio privado para reuniones, almuerzos o cenas, la cristalería, la vajilla, los cubiertos y el mobiliario, y en especial el servicio, donde el camarero explica los detalles y la elaboración de cada plato.
Mariela y Diego vivían inicialmente en la segunda planta debido a las largas jornadas de trabajo durante los primeros seis meses. Con la pandemia la atención se mantuvo mediante servicio a domicilio.
Los clientes insistían en hacer pedidos pese a que Diego se resistía a esa opción, debido a la diferencia entre el plato servido en la mesa del restaurante. “Nos decían que este tipo de comida únicamente la encontraban en Europa”. Eso les impactó.
Crearon un menú tipo street food para llevar, que incluía hamburguesas, pastas y brochetas o kebabs, entre otros. Este servicio les permitió mantener la relación con los clientes. Cuando abrieron nuevamente al público, según las regulaciones de la autoridades de salud, los comensales acudían como si no se hubiera cerrado.
Lo mismo ocurrió con el bar lunch Tres Perros. Lo construyeron en el fondo del amplio patio de la casa y lo nombraron así por los canes que tienen. El plan inicial era crearlo a los tres o cuatro años después, para ofrecer coctelería y tapas, en un estilo after office y siempre en la línea vanguardista, de ambiente tranquilo y siempre enfocados en la experiencia gastronómica.
El cierre por la pandemia brindó el tiempo que necesitaban y surgió la oportunidad de un socio inversionista que se les unió.
“Cada vez llega más gente, más gente nos conoce, y nos dice que nunca habían escuchado de nosotros que dónde estabamos metidos. Les respondemos: llevamos tres años aquí”, dice Diego.
El sector de alojamiento y servicios de comida, que comprenden a los restaurantes, empezó a tener tasas de crecimiento positivas desde abril de 2021, entre de acuerdo con las estadísticas del Banco Central de Costa Rica, después de catorce meses de resultados negativos.
El servicio y el menú es una parte de la oferta. Periódicamente invitan a chefs internacionales, como Espinosa y Xabier Goikoetxea, quien cuenta con una estrella Michelín, ambos del grupo de Berasategui. Con ellos ofrecen cenas de varios tiempos (de diez o doce).
El plan ahora es atraer a turistas, puesto que varios clientes que viajan a Costa Rica de Estados Unidos, Canadá y Europa les dicen que se sorprenden de encontrar un restaurante con un menú de vanguardia. Pero el proyecto más importante es abrir un restaurante en Barcelona.
La idea es mantener el restaurante en Costa Rica. Diego explica que ya tiene un chef ejecutivo y el personal del restaurante en Sabana Oeste está preparado. Sostiene que la calidad que se ofrece es gracias al equipo de veinticinco personas.
“Si yo tuviera que hacer todo, sería imposible”, recalca. “Conocen mi forma de trabajar y mi filosofía. Al final de cuentas, ellos son los que cocinan todo el día. El restaurante es prioridad. Es nuestro bebé”.
