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Se les conoce como “ghost”, “dark” o “delivery kitchens”, pero están lejos de ser intangibles como los fantasmas: las cocinas compartidas son una realidad y su crecimiento va de la mano con el éxito del negocio de entregas en todo el mundo.
Esta megatendencia toma muchas formas y varias de ellas ya están en Costa Rica. Quienes la analizan aseguran que su potencial de éxito aumenta en el marco de la pandemia por coronavirus.
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El concepto es sencillo: se hace una inversión en el desarrollo de una megacocina, con espacios de primer nivel, equipo adecuado y permisos al día, y se renta a diferentes negocios por días, por turnos o como les resulte más conveniente. El resultado es que una sola infraestructura puede producir opciones culinarias de todo tipo y distribuir el costo operativo entre los arrendatarios.
La comida, eso sí, es para envío y no para consumo en el lugar. Incluso, en algunos casos son las plataformas especializadas en envío de alimentos, como Uber Eats, las que invierten en este modelo, para aumentar su margen de ganancia.
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El sitio especializado Financial Times registró en mayo de 2019, en la publicación “Las start-ups que están construyendo ‘dark kitchens’ para Uber Eats y Deliveroo” que hay un interés creciente de los inversionistas de tecnología por acaparar toda la cadena: tras mover más de $20 billones hacia las empresas de entregas, ahora quieren asegurarse de que la comida esté disponible “en el lugar y momento correcto”.
Un mes antes, en abril de 2019, la BBC publicó sobre Deliveroo Editions, un centro de pequeños espacios profesionales de cocina que permite a restaurantes establecidos desarrollar su oferta exclusiva para envíos. En la nota ¿Su comida viene de una dark kitchen? se registraba que en aquel momento había 16 sitios en Inglaterra que albergaban alrededor de cien cocinas de acero inoxidable. Algunos tienen hornos de pizza, otros planchas para hamburguesas rápidas.
Pero el despunte de la tendencia ya había comenzado en 2018. El sitio web sobre innovación Disruption Hub ya hablaba en junio de ese año sobre “El ascenso del Dark Kitchen” y aseguraba que el concepto de restaurantes exclusivos para envíos era una respuesta al aumento de los costos y la competencia en ese sector.
¿Se trata de una tendencia positiva o negativa? En realidad, esto importa poco. Su rentabilidad es real, ya opera en la mayoría de ciudades importantes del mundo y la transformación del consumo -acelerada por el coronavirus- vino a potenciarla.
Impacto local
En Costa Rica, uno de las primeras manifestaciones de la ola es emprendedor: se trata del proyecto “cocinas comunes” de la empresa Alianza Artesanal. Esta firma es a su vez subsidiaria de Envases Exclusivos, y fue en el ejercicio de ese negocio donde su propietaria, Karla Rodríguez, encontró la oportunidad para los espacios de alquiler para cocinar. (ver nota: Planta de producción compartida)
En este caso, el inmueble reduce las barreras de entrada y la iniciativa se presenta como una oportunidad a emprendimientos emergentes para incorporarse al mercado formal. Con este fin se les brinda asesoría e incluso han confeccionado manuales sobre los procesos más complicados de la formalización.
La arquitecta Fabiola Suárez es una de las estudiosas de esta tendencia en el país. Suárez afirmó que la opción, como negocio, es buena para emprendedores pero los trasciente y se presenta también como una vía para la reinvención de los restaurantes tradicionales, tal como ya se hace en Londres.
“Los restaurantes deben enfocarse en crear una experiencia única en su espacio físico y el delivery desarrollarlo en otro sitio. Sin embargo, con esta tendencia estamos hablando de todo un concepto y modelo de negocio que requiere de una asesoría integral para que cada caso sea exitoso. Ambos modelos (para negocios establecidos y para emprendimientos) se basan en una plataforma que da el servicio de equipo y espacio diseñado y con permisos para empezar con un restaurante virtual con un mínimo riesgo e inversión para sus usuarios”, explicó la especialista.
Suárez es directora de Dual Arquitectura y Construcción y desde su firma impulsó el desarrollo de mercados gastronómicos en centros comerciales.
Otro conocedor del fenómeno en el contexto local es Ricardo Guardia, quien desarrolló una consultoría de incursión en el mercado local para un operador global de esta tendencia.
“He tenido la oportunidad de valorar la tendencia mundial de cocinas fantasmas (restaurantes dedicados exclusivamente a servicio a domicilio). El potencial es inmenso, y ya existen varios jugadores globales que le están apostando de forma agresiva”, relató el consultor.
Guardia es master en administración de negocios de la universidad de Yale, ingeniero industrial de Georgia Tech y consultor de desarrollo de negocios.
¿Por qué son tan atractivas?
Mientras el negocio tradicional de restaurantes ha visto muchos cierres en los últimos años, como el caso reciente de Applebee’s, el negocio de las entregas ha experimentado un crecimiento constante. La proyección de la consultora UBS es que el gasto de las personas en comida a domicilio se va a multiplicar por más de diez veces en la próxima década.
“Las cocinas compartidas y las cocinas fantasmas pueden eliminar la necesidad de espacios y mobiliario para atender clientes, personal de servicio, y ubicaciones comerciales con acceso a parqueo (que son más costosas). Esto disminuye significativamente los costos de abrir y operar una cocina versus un restaurante”, puntualizó Guardia.
Al reducir barreras de entrada como inversión inicial y capital de trabajo, se espera una incursión de emprendedores culinarios e inmobiliarios, estos últimos, con la posibilidad de agregar valor con tecnología, diseños de espacios optimizados y modelos innovadores de gestión, para los nuevos restauranteros, y también para los tradicionales.
“Quienes busquen invertir en esta tendencia, deberán hacer un análisis para determinar dónde ubicar las cocinas y en qué escala, el diseño y la estructura operativa para que funcionen en forma eficiente. También se debe tener claro, con base en una segmentación de mercado, quiénes van a ser los clientes meta para ocupar las cocinas, ya que las necesidades de una cadena de comida rápida pueden ser muy diferentes a las de un restaurante de cocina típica”, afirmó Guardia.
Para Suárez, los valores adicionales como la posibilidad de crear comunidad y dar más espacio al restaurante tradicional para enfocarse en su punto de venta, también son factores que influyen en las decisiones.
“En la combinación de ambos modelos de negocio se logra el punto de equilibrio y rentabilidad”, enfatizó la arquitecta.
| Tipos de cocina |
|---|
| Estas son las divisiones principales de la tendencia de espacios compartidos para cocinar. |
| Colaborativas: En este concepto que busca conectar a las personas a traves de la comida. Ofrece alquilar la cocina y espacios de almacenaje o congelador, por horas o días, hacer cursos de cocina, talleres empresariales, entregas a domicilio, mentorías y soporte administrativo. Ejemplo: COOK BEYOND http://cookbeyond.co |
| Dark o Ghost Kitchen: Son espacios grandes de cocinas profesionales que administra un ente de servicio a domicilio como UBER EATS, Glovo o Deliveroo, en donde maneja e integra toda la cadena de valor a nivel vertical: A- La plataforma de servicio B- La cocina donde se prepara C- El personal o robots que entregan D- La data que se obtiene para tomar decisiones estratégicas del negocio. Estos modelos permiten hacer una especie de food hall virtual. Solo se elabora comida para entrega a domicilio. El costo del alquiler es comparativamente muy bajo al de arrendar un local en exclusiva, y esto permite a los chefs o restaurantes crear diferentes marcas que se producen en un mismo sitio y menus diseñados para que funcionen en servicios de entrega sin sacrificar la calidad del producto. Ejemplo: CLOUD KITCHENS https://www.cloudkitchens.com/ |
| Fuente: Fabiola Suárez, Dual Arquitectura y Construcción |
Planta de producción compartida de comida crece en Santa Ana
En el oeste ya funciona el concepto de “cocinas compartidas” desde hace años, en este caso creado para emprendedores. Los espacios se rentan por día o medio día: Si usted toma el horario de los lunes, todos los lunes del mes estarán asignados a su emprendimiento.
La empresa gestora de este proyecto es Alianza Artesanal, un negocio creado por la compañía Envases Exclusivos para apoyar, promover e impulsar emprendimientos.
¿Por qué? Karla Rodríguez, propietaria de la empresa, explicó que encontró la inspiración en su experiencia como emprendedora.
“Inicie con la producción de rompope, pan casero y cajetas artesanales, hasta que vi truncado mi negocio por no contar con los envases de vidrio necesarios para cumplir con la demanda del mercado. En enero del 2015 hice un cambio y la empresa se estableció como una importadora y distribuidora de envases de vidrio. Como todo proyecto PYME, la liquidez y el capital de trabajo han sido los retos constantes. Al inicio no contaba con el capital para asumir los costos de alquiler de la bodega, así que instalé el equipo de cocina con el que inicié mi proyecto de rompope y pan, y decidí compartir espacios con las emprendedoras que llegaban a mi local y aún no habían formalizado su actividad económica: yo cocinaba un día a la semana y ellas los otros cinco”, relató Rodríguez.
La emprendedora aseguró que los costos iniciales para formalización de un negocio de comidas, hace que el camino para alcanzar su punto de equilibrio sea más lento y puede facilitar que los problemas de liquidez lo lleven al fracaso. Eso la movió a crecer. “Incorporé una cocina de uso común, equipada con el equipo básico de acero inoxidable, y ajustada a los parámetros requeridos por el ministerio de Salud. Inicié con un gran apoyo de la Municipalidad de Santa Ana y el Ministerio de Salud ellos entendieron el concepto y lo apoyaron”, aseguró.
Para efectos legales, cada cocina es como un local dentro de un centro comercial, que cada día de la semana se alquila ya equipado. Este concepto de independencia operativa, con horarios y reglamentos, le permitía a cada inquilino, contar con su propio uso de suelo, su propio permiso de funcionamiento y su patente municipal: es el dueño de su propio negocio, y las cocinas comunes son un área de trabajo que se adapta a sus necesidades.
“Hemos iniciado muchos proyectos y algunos ya tienen su propio local, su marca y un negocio firme, reconocido y consolidado”, afirmó. Entre sus arrendatarios figuran marcas como: Magnolias Bakery, Yamashita o Costa The Greek.
La Alianza Artesanal se creó formalmente en 2019, para poder incluir servicios que les resultaban urgentes: un catálogo virtual de artesanos que permitiera exhibir sus productos, los contactos y la historia detrás de cada empresa, organizar capacitaciones, hacer ruedas de negocios, publicaciones de interés para los artesanos y vinculaciones con entidades del estado.
El alquiler cuesta $150 (+IVA) por día y $75 (+IVA) medio día, e incluye lo siguiente:
1. Cocina equipada con plantilla de gas u horno (o ambos)
2. Pila de lavado y mesa de trabajo de acero inoxidable
3. Gas
4. Luz
5. Agua
6. Certificación de gas para las instalaciones
7. Fumigación trimestral del área de trabajo
8. Control de roedores mensual
9. Extintores
10. Internet
11. Cámaras de Vigilancia
12. Espacios adicionales de Co-Working para alquiler a bajo costo
Entre los objetivos a corto plazo de la Alianza Artesanal están ofrecer capacitaciones según las necesidades específicas de los emprendimientos, facilitar actualizaciones en temas legales. cumplimientos y requisitos, además de gestionar invitaciones a Ferias y Eventos.
