EscucharLas especias, la maduración y el sabor son características que resaltan en los quesos de especialidad Le Chaudron, mientras que la frescura es sinónimo de Del Guayabal. Una marca gourmet y la otra más tradicional, pero ambas a cargo de la misma amante del queso y ahora CEO de una empresa que no teme con soñar alto: Maritza Solano.
Tal es la pasión de Solano por este producto y su historia que se unió con la Asociación de Productores Agropecuarios de Santa Cruz de Turrialba (Asoproa) para que el queso de la zona tuviera su propia Denominación de Origen (DO). Asoproa, con el empuje de Solano y otros líderes de Turrialba, le ganó en los tribunales a la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos y otras marcas como Del Prado la pelea por la DO Turrialba, razón por la que esas empresas y cualquier otra que no produzca quesos con leche 100% de vacas que se encuentran en las faldas del volcán Turrialba no pueden poner en su etiquetado el anuncio de ‘Queso Turrialba’.
Maritza Solano dio sus primeros pasos en la producción de quesos cuando era una adolescente e iba a la finca de su papá a ayudarle los fines de semana. Hoy hace quesos de especialidad en esa misma propiedad, donde pasó de lo empírico a lo gourmet en medio de idas y vueltas a Suiza.
Este año llegó un nuevo aire para la empresa que se cobija bajo la razón social Turrialba Gourmet: se asoció con el grupo empresarial Grupo América que está desarrollando un proyecto agroturístico en San José de la Montaña, en Heredia. Ahora esas dos empresas conforman Barvak Foods, que acoge las marcas fundadas por Solano, quien a su vez pasó de emprendedora a CEO de la nueva sociedad.
“Esta alianza con Grupo América es un hito para mí. Este Grupo tiene la estructura que una pyme necesita para ir más rápido”, dijo Solano. Y agregó que esta unión los acerca más a la exportación, aunque es consciente de que la planta actual no tiene la capacidad para cumplir con una eventual demanda internacional.
Grupo América prevé invertir $5,75 millones en la alianza que también brindaría una nueva planta de producción a Turrialba Gourmet.
En el corto plazo, Turrialba Gourmet proyecta ingresar a más supermercados sin dejar de lado los tours y la venta física y en línea de los productos que manejan. Además, se preparan para la entrada del ‘arancel cero’ hacia las importaciones de lácteos en el país, situación que pone a los productores de leche a competir en las mismas condiciones que las grandes marcas de lácteos internacionales.
“Nosotros queremos ser esa autoridad del queso”
— Maritza Solano, fundadora de Le Chaudron y Del Guayabal.
Tropicalizar el sueño suizo
La idea de Solano de profesionalizarse en el queso nació en Suiza, país donde vivió del 2004 al 2009 debido al trabajo de su esposo. El cambio de país implicaba aprender un nuevo idioma; el francés, y dedicarse 100% a la crianza de sus hijos que eran menores de cuatro años.
“En esta etapa me pregunté: ‘¿Qué pasará?, ¿Qué nos deparará el futuro?’. Pero siempre tuve una idea clara y era que yo quería un negocio propio”, recordó Solano.
El cambio no limitó a Solano, más bien le brindó un mejor panorama de la industria quesera y le dio las herramientas para profesionalizarse en la creación de ese subproducto de la leche. La tica logró ampliar su mundo referencial, pero para hacerlo de la mejor manera tuvo que tomar sus espacios libres para entablar coversación con trabajadores de tiendas de quesos y hasta trabajar en esos locales que quedaban cerca de su casa.
“Llegué a Suiza y lo primero que dije fue ‘wow, ¡qué es esta variedad de quesos!’. Entonces empecé a analizar y a averiguar, me fui al norte de Francia e hice un curso que se llama El Mundo del Queso, y ahí conocí más sobre la historia y formas de fabricarlo”, contó.
En una cena en un restaurante junto a su familia, Solano quedó maravillada con la manera en la que un quesero del lugar manipulaba el producto. Esa persona es Pierre Weistroffer, especialista en quesos. Desde ese momento hicieron contacto porque el sueño de profesionalizar la creación de queso era persistente en la cabeza de la hoy CEO.
La primera idea era importar el producto, pero rápidamente se dio cuenta que no era factible. En medio de esa limitación fue que tomó fuerza el proyecto de elaborar queso pero ya era momento de regresar a Costa Rica, razón por la que ingresó al curso de Formación de Lácteos en el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).
Ya con el conocimiento en lácteos, era hora de especializarse. Solano volvió a Suiza para aprender sobre la preparación del queso Raclette.
“¿Por qué el Raclette?, porque ese queso se puede fundir, sirve para almorzar y cenar, pero igual lo puede poner en un sándwich porque no es un queso fuerte. El Raclette tiene muchos aromas a madera y a hongos, pero no es fuerte al paladar del tico”, explicó la fundadora de Le Chaudron.
La quesera —así se considera Solano—, fue aceptada en el 2010 en la Escuela de Agricultura de Suiza en la zona de Valais. Después de un año de formación seguía la etapa de poner en práctica en Costa Rica todo lo aprendido.
Aquí toma protagonismo Pierre Weistroffer, el quesero del restaurante. Él viajó a Costa Rica para ayudar a Solano en el inicio de la fabricación de queso gourmet Raclette; y se mantuvo en el país un año dando asesoría y seguimiento al emprendimiento de su nueva colega.
El especialista y la alumna tuvieron que hacer ajustes a lo que ambos habían aprendido en Europa, porque las condiciones climáticas son distintas e influyen en el producto. Lo primero fue encontrar el tamaño y condiciones ideales para la cava (bodega para guardar quesos); una vez hecho esto lo que quedó fue probar combinaciones que fueran aptas en el trópico y para el gusto tico.
Solano no dejó de lado su origen en el queso fresco y en el 2020 creó la marca Del Guayabal en referencia a la zona de Turrialba.
Por otra parte, Le Chaudron no se encasilló en el Raclette, ya que ofrecen quesos de corteza blanca como el Brie y el Camembert. Algunos quesos del portafolio son maduros como el Tomme y Supremo; en el caso de frescos están el Caprice, Saanen, entre otros. En total, según Solano, hay más de 20 variedades de quesos de especialidad.
Sí es Turrialba
La experta quesera pertenece a la Asociación de Productores Agropecuarios de Santa Cruz de Turrialba (Asoproa), agrupación que en abril pasado le ganó el pulso a la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos y otras marcas como Del Prado en la disputa por la Denominación de Origen ‘Queso Turrialba’.
“Nosotros queremos revolucionar el sector lácteo del país porque tenemos todo el entendimiento del consumidor de lo que es una Denominación de Origen, pero es una gran lucha. En toda esa gran labor y ese gran reto no se puede ir uno solo, entonces para ir acompañados en este propósito nos hemos asociado con un grupo corporativo (Grupo América) para hacer la profesionalización de este negocio y llegar más rápido a esa meta”, comentó.
Del Guayabal es la línea de productos de Turrialba Gourmet que cuenta con el sello Denominación de Origen, la cual respalda que el queso elaborado es 100% hecho con leche de vacas alimentadas con los pastos que crecen en las faldas del volcán Turrialba; además se garantiza que los procesos de producción son los tradicionales de la zona.
Tras la resolución del Tribunal Contencioso Administrativo (TCA) en abril pasado a favor de Asoproa, ningún queso que no esté certificado oficialmente con la DO puede indicar en el etiquetado que es “Queso Turrialba”.
Esa prohibición provocó que grandes marcas sacaran del mercado el empaque habitual donde indicaban “Turrialba” y en su lugar se lee “Queso fresco”.
Ahora a la industria quesera —y de lácteos— los une una misma preocupación: el Tratado de Libre Comercio entre República Dominicana, Centroamérica y Estados Unidos (DR-Cafta). Ese tratado comercial facilita la entrada de leche líquida y yogur porque el arancel llegará a 0% en el 2025 para empresas foráneas.
“No va a ser nada nuevo la importación de quesos; ya hay mucha variedad. De cara a la cantidad de leche que va a ingresar la situación es más compleja porque afecta a muchos pequeños productores que no van a ser competitivos. La manera en la que nosotros vemos que hay que enfrentar esto es obviamente con apoyo del Estado, con incentivos, con ayuda en insumos a los pequeños productores, pero también es decirle al productor que hay que ser diferentes ante esta apertura y tener el elemento diferenciador”, dijo la quesera.
Transformación constante
Le Chaudron continuará exprimentando e innovando con nuevos sabores y preparaciones. Eso es parte de lo que le da mayor satisfacción a la fundadora: desarrollar ideas que gustan al público nacional y extranjero.
“Los momentos más satisfactorios para mí son cuando desarrollo un queso, cuando me inspiro en un queso que conocí y pasan meses luchando por adaptar la receta y luego ese queso es un éxito. Es muy satisfactorio porque yo sé el proceso y yo sé por todo lo que pasé para estabilizar esa receta”, contó orgullosa.
Su papá no pudo ver el sueño de su hija materializarse, pero ella misma se repite que la empresa continúa con el legado. Admite que su compañía es una generación con ideas diferentes, “pero al final con un propósito que busca honrar todo el trabajo que él (su papá) hizo en la zona”.
“Estamos cercanos (a exportar) cuando haya una planta nueva que es parte de la inversión que se pretende hacer (con Grupo América). Habrá el volumen necesario para asumir esto de una manera ordenada”, afirmó.
Si bien existen los momentos satisfactorios, también están los más difíciles. Solano describe los momentos más “duros” al inicio del proyecto porque, aunque se crió en la industria quesera, todo era empírico y sin procesos profesionalizados, razón por la que tuvo que aprender de cero las preparaciones y rentabilidad.
El rostro de Maritza Solano se ilumina al pensar en el 2024. La asociación con Grupo América la llena de ilusión y proyecta la posibilidad real de potenciar la empresa al trabajar con una estructura empresarial diferente.
“Ganar este premio (Empresaria del Año 2023) me hizo ver la empresa en retrospectiva y ver cómo nos mira la gente. Esta lucha, este trabajo constante es muy auténtico y es valorado por otras personas. Para mí es agradecer a todas las personas que en todo este proceso me han acompañado, es ofrecer realmente este reconocimiento a las personas que están conmigo y que han creído en la empresa”, reflexionó.
