EscucharEste 2022 estuvo marcado por múltiples aperturas de restaurantes de comida rápida y casual, y para el 2023 se vislumbra un escenario similar.
Las grandes marcas alistan sus menús para expandirse y capturar a la mayor cantidad de comensales posibles.
Subway, Spoon, McDonald´s, KFC, Nacionsushi, Johnny Rockets, Burger King, Domino´s Pizza, Juan Valdez y Arby’s son parte de la lista de restaurantes que abrirán nuevos establecimientos en los próximos meses.
Sin embargo, esta realidad no es igual para todos los establecimientos de comida. Así como hay reportes de expansiones, también hay otras marcas que desde antes de la pandemia tuvieron que cerrar o bien achicaron su presencia en el mercado nacional.
Si delimitamos la crisis de los restaurantes a la pandemia, la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore) reportó el cierre de 300 locales de comida en el primer semestre de 2021.
Mientras que en el momento más agudo de la pandemia en el 2020, se reportó el cierre de 5.000 locales de comida en todo el país.
El Índice Mensual de Actividad Económica (IMAE), a noviembre del 2020, reveló que el rubro de actividades de alojamiento y servicios de comida cayó un -52,3% interanual (respecto al mismo mes del 2019), con lo cual se convirtió en el segmento más afectado por la crisis sanitaria.
La recuperación poco a poco se va asomando y los restaurantes reportan una mejoría.
Los datos más recientes del IMAE muestran que en setiembre de este año, el conjunto de las actividades de servicios creció 5,9 % en términos interanuales.
Específicamente para el segmento de hoteles y restaurantes su desempeño fue del 11,5%. Ambas actividades mantienen el proceso de recuperación, luego del impacto de la pandemia.
Ahora la interrogante que surge es si los cierres de los establecimientos de comida se deben a la pandemia o hay factores más allá.
“En los restaurantes tipo cadena, entre más locales abran van a tener la ventaja de diluir los costos fijos operativos en cada uno de estos restaurantes. Ahí lo más importante es que los locales van a tener ciertos elementos bien resguardados como el alquiler, el tipo de local, si a nivel de metros cuadrados su valor es muy alto, y el costo de mantenerlo”, explicó Gustavo Vargas, profesor en el Tecnológico de Costa Rica (TEC).
A nivel de operación de McDonald’s por ejemplo, no tienen saloneros, a diferencia de otros que sí los tienen, y esto conlleva un costo mucho más alto.
Cierres
Uno de los cierres más sonados recientemente, fue el de la cadena de restaurantes Applebee’s, cuya franquicia era operada en Costa Rica por la empresa Dine Equity.
En enero del 2020 se anunció la salida de esta marca del país al cerrar las puertas de sus tres locales.
“Applebee’s Costa Rica cesará su presencia en el país debido a que la rentabilidad de la cadena no ha sido idónea para mantener la operación. Hemos tomado esta decisión de la manera más responsable tomando en cuenta los intereses y necesidades de nuestros 90 colaboradores que nos han acompañado por más de 10 años”, dijo Julio Villegas, en ese momento gerente de operaciones de Applebee’s Costa Rica, luego de ser consultado por EF.
La compañía operaba tres restaurantes ubicados en el centro comercial Terrazas Lindora, en Santa Ana; Plaza Carolina, en San Pedro de Montes de Oca; y Cariari, en la entrada de Plaza Real Cariari, en Heredia.
Un restaurante popular que sigue operando en el mercado nacional, pero tuvo que cerrar uno de sus locales es Hooters.
En medio de la pandemia, la empresa anunció el 3 de febrero del 2020 el cierre de forma definitiva de sus instalaciones en Moravia debido a “circunstancias particulares de la zona que se han presentado durante el último año”, de las cuales no se brindó mayores detalles.
La compañía anunció la clausura temporal de sus locales el 27 de abril de 2020 por las adversas condiciones del mercado ante la pandemia. Después de esta crisis cuatro son los que siguen activos: San Pedro, Escazú, Heredia y Pinares.
Competencia voraz
¿Pero qué es lo que provoca problemas en los restaurantes tradicionales? De acuerdo con diferentes fuentes consultadas, hay dos grandes temas: la guerra de precios de las marcas de comida rápida y la oferta de comida casual más saludable y de moda entre las poblaciones más jóvenes.
Esta coyuntura provocó cambios en marcas tradicionales de Estados Unidos: cadenas como Buffalo Wild Wings, TGI Friday’s y Ruby Tuesday se distanciaron de la categoría de comidas casuales, y cambiaron hacia conceptos más centrados en bares.
Las operaciones tradicionales de alimentos y bebidas experimentan otros tres retos: la presión de los servicios de entrega de comida a domicilio, el fenómeno de los mercados gastronómicos y la incertidumbre económica.
Las empresas de envío crecen a costa de los márgenes operativos de los restaurantes tradicionales. Las comisiones rondan entre el 15% y el 30% a los restauranteros sobre la factura (adicionales al cobro que hacen a los usuarios finales por envío). Esto mete presión a los negocios porque si se quedan fuera de estas aplicaciones de entregas, pierden aún más.
Los costos de operación deben ajustarse de cara a la competencia, lo ideal es buscar comparación y medir constantemente si la operación está siendo bien manejada o requiere ajustes.
Además es necesario evaluar la oferta para entender si lo que se promete se ajusta a la clientela o no. Un focus group orienta al empresario.
Otra opción es implementar un correcto plan de lealtad que permita fidelizar a la clientela.
“Funcionan los otros restaurantes que aunque sean con atención a mesa les va muy bien porque son de precio bajo, como por ejemplo la Casona de Laly, que son de corte popular”, agregó Vargas.
Pizza, pollo, comida mexicana y casados, son parte de los platillos más buscados por los costarricenses, y ahora en momentos de alta inflación, se vuelve relevante que un restaurante ofrezca accesibilidad en sus precios, así como una oferta gastronómica de calidad.
Es obligatorio para los restauranteros aprender a operar de acuerdo con el tamaño del mercado y tener mesura con los gastos.
