EscucharUna idea de negocios puede llegar en cualquier sitio. La costarricense Florita Mora y su esposo, el mexicano Iván Ortega, tenían tiempo de estar pensando en qué tipo de emprendimiento y sabían que, en 2021, ya era hora. En un viaje en avión de México a Costa Rica lo resolvieron: ofrecer comida mexicana tradicional. Lejos estaban de pensar en un restaurante más: querían una cadena de comida rápida y apegados a las recetas mexicanas.
“Cocinamos como las señoras en México. No es tropicalizado”, recalca Florita, cofundadora de El Picosito, quien vivió en México durante doce años y aprendió las recetas en la cocina de la mamá y de las tías de Iván.
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Florita es oriunda de Ciudad Quesada, San Carlos. Luego de obtener el bachillerato en el antiguo Colegio María Inmaculada, ingresó a nutrición en la Universidad de Costa Rica (UCR). Estudió tres años y no le gustó. En 1995 empezó periodismo en la Universidad Latina de Costa Rica. En ese momento, Internet empezaba a perfilarse como una tecnología que cambiaría negocios y medios de comunicación. Y Florita se apuntó al cambio.
El periodista Boris Ramírez, que era profesor de la carrera de periodismo de la Ulatina, impulsó una revista digital a nivel universitario. Aunque no la habían invitado llegó a una clase para aprender HTML junto con su compañera de estudios, Susana Hütt.
A ambas les encantó, siguieron aprendiendo y se involucraron de lleno al punto que Cristina Arias, la directora de carrera, le pidió que se encargara de la coordinación. En el proyecto participaban otros estudiantes que aportaban contenidos y se utilizaban cables internacionales que se obtenían de un sistema llamado Channels.
Un domingo de marzo Florita estaba revisando los cables y buscó los de México, pues el hermano —Mauricio— estudiaba en ese momento dermatología en ese país. Recientemente ella lo había visita y viajaron a Puebla, que le atraía mucho por una novela de la escritora Ángeles Mastreta, Mal de amores, ambientada en esa ciudad. De pronto apareció un mensaje: “Hola”. Era Iván, que trabajaba en la operación de Acapulco en Telcel, la firma de América Móvil. Florita no le hizo caso.
Iván insistió. Cuando Florita se iba a retirar, Iván escribió: “Soy de Puebla”. Las palabras mágicas. Empezaron a conversar. Se comunicaron durante seis meses a través de correos electrónicos. Cuando ella vio que se estaba poniendo muy serio y que ya tenían sentimientos diferentes, decidió que terminarán. Pero él no dio el brazo a torcer y tomó un avión hacia Costa Rica.
Cuando Iván regreso la invitó a conocer a su familia. Allá le propuso que fueran novios. En el año 2000 se casaron y Florita se fue a vivir a México.
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Iván también se trasladó a Puebla. Ahí estudió ingeniería industrial en electrónica y luego vivió en Acapulco por su primer trabajo, con Telcel, como supervisor del área de operación y mantenimiento. En Puebla se mantuvo en la compañía. Florita se decidió por trabajar en la Universidad de las Américas, por una recomendación de una de las socias de la Ulatina, a cuyos hijos daba clases de computación. En México tenía otra opción laboral.
Televisa le ofrecía un puesto en producción, que era lo que le encantaba, pero debía cumplir unos meses de prueba y el horario iniciaba a las cuatro de la madrugada.
Ingresó como jefe administrativa de la Escuela de Ciencias de esa Universidad, trabajando con matemáticos físicos, biólogos y químicos. El reto era reclutar estudiantes en un área donde, a nivel global, hoy sigue existiendo un déficit. Necesitaban una persona que proyectara a la escuela. “Nosotros no sabemos de eso”, le dijo el director. Ese año solo habian logrado que ingresara un estudiante.
Florita empezó con un campamento y ese año hubo 10 estudiantes nuevos. La admisión aumentó. Florita escaló a otros puestos en la Vicerrectoría Académica, pero de un momento a otro se encuentra con una cantidad de trabajo y la doble jornada de una mamá por el nacimiento de Sofía en 2001 y el de Rodrigo en 2006. El día a día se complicó, al punto que al final del día regresaba a la casa y se daba cuenta que se le había olvidado pasar por el hijo. Renunció, pero no se quedó sosegada.
Para el cumpleaños de Rodrigo, una de las mamás le preguntó quién le había organizado la fiesta. Florita, en automático, respondió que ella tenía una empresa dedicada a las celebraciones de cumpleaños. También atendía catering services, como un desayuno de 250 personas. La noticia se expandió.
Un día la llamó la directora del colegio de Sofía y de Rodrigo. “Vieras que tenemos problemas con el lunch de los chiquitos y queremos saber si puedes traer el algunos”, le dijo la directora. Y Florita, otra vez en un acto reflejo, le respondió: “De hecho, tengo una empresa”.
Desarrolló una página en Internet con el menú, recordando sus cursos de nutrición en la UCR, lo que había leído desde entonces y apoyándose en una prima de Iván, que era nutricionista, con diferentes opciones. Se puso manos a la obra.
“Fui a todas las juntas de las mamás”, cuenta Florita. “Las mamás me mandaban el pedido de lo que querían, los días que querían, y yo les llevaba el lunch en la mañana a los chiquitos”. Pero en Puebla la situación cambió drásticamente en esa época.
El gobierno declaró la guerra al narcotráfico y los operativos militares en la ciudad e incluso en el residencial se mezclaron con la contraofensiva de las bandas y entre ellas y los secuestros de gente civil inocente. Iván y Florita decidieron vivir en Costa Rica.
Florita empezó a trabajar en el área administrativa de la clínica de dermatología de su hermano Mauricio. A Iván le avisaron que Claro Costa Rica, el operador local propiedad de América Móvil, tenía una vacante. Envió los papeles con ayuda de un ingeniero de la sede central en México a la oficina regional ubicada en Guatemala.
En 2014 toda la familia estaba en San José. Iván en Claro y Florita en la clínica. Solo que su ánimo emprendedor seguía empujando. Florita ingresó a la maestría en gerencia de proyectos del Instituto Tecnológico de Costa Rica.
Se graduó en 2017 y empezó a dar clases en Fundatec, tanto en la maestría como en el técnico en administración de proyectos, al tiempo que seguía en la administración de la clínica. Iván había pasado a coordinar el área de televisión satelital de Claro y luego la expansión de la red de fibra óptica para conexiones residenciales de Internet. En diciembre de 2021 renunció, pues ya estaba abierto el primer local de El Picosito en Escazú.
$50.000 inversión realizada hasta el momento
— El Picosito
El proyecto nació por una conjunción de hechos.
Lo primero fue que en Costa Rica la comida mexicana de algunos restaurantes no era similar a la de la casa y mucho menos a la que la misma Florita había aprendido a hacer junto a la mamá y las nueve tías de Iván. “La gastronomía mexicana es algo de familia muy de mujeres. Ellas se pasan las recetas. Todas las las aprendí con ellas“, dice Florita. Luego vino el viaje.
Habían ido de visita a México en 2016 y cuando venían en el avión Florita le dijo a Iván: “Ya sé de qué vamos a hacer un negocio”.
“¿De qué?”, le responde él.
“En Costa Rica a la gente le gusta la comida mexicana y también el pollo, pero no el pollo tal como se prepara en México, pollo asado al carbón”, respondió Florita. “Hagamos algo diferente, que la gente pueda llevar y comer rápido”.
Como parte del proyecto de graduación de la maestría, Florita investigó la oferta de comida mexicana en Costa Rica, los procesos de las cadenas de restaurantes, y se fijó en otros mercados, como el caso del Chipotle Mexican Grill, una franquicia de restaurantes de comida rápida especializada en cocina tex-mex con sede en Los Ángeles y más de 2.000 establecimientos en cinco países. Con la tesis no terminó el asunto, pues después siguieron con la idea del negocio.
Trabajaron la imagen corporativa, los procesos para mantener el sabor, la logística para los ingredientes (primero por costos y luego por los problemas internacionales de logística tenían que conseguirse en Costa Rica) y, a principios de 2020, estaban listos. La pandemia fue un alto imprevisto hasta que en 2021 descubrieron un local en Escazú.
Se decidieron y abrieron el primer local de El Picosito a finales de abril de 2021, como una venta express para que los clientes lleven a domicilio. El punto de equilibrio se alcanzó a los tres meses. No pararon ahí.
Catorce meses después, el pasado 21 de junio, abrieron el segundo en La Calle de la Amargura, en San Pedro de Montes de Oca, cerca de la UCR, con la opción de llevar y también de consumir en una barra construida en el local. Además, ya están en Uber Eats, para pedidos de delivery.
“Dijimos, aquí hay dos cosas que hay que mantener siempre: una es el sabor del producto, que sepa realmente a comida mexicana, y el otro es la atención. Ese es el diferenciador”, dice Florita. “Que el cliente salga contento. Cuando a uno le gusta algo, no importa la distancia y el precio, y está convencido de lo que recibe no va a importar pasar un momentito para recibir el producto”.
El platillo estrella es el pollo al carbón, pero se ofrecen tacos al pastor, la cochinita pibil, enchiladas suizas, molletes y chilaquiles, entre otros.
— El Picosito
El sector de restaurantes también se reanima con nuevas alternativas.
El 7 de julio se inauguró The Box Plaza un centro gastronómico que ofrece opciones de comida italiana, argentina, española, peruana, alemana, asiática, mexicana y las tradicionales hamburguesas, alitas y comidas rápidas, así como alta coctelería. Incluye El Cimarrón (carnicería premium nacional que ofrece insumos para BBQs en casa) y restaurantes como Black Tap, Astro Wings, Al Chile, El rincón de los milagros, Nonna di Venezia, Di Raffaele, La Chola, Cahuita bites y Baguetoni.
En El Picosito de Escazú empezaron a llegar clientes costarricenses y de origen mexicano, desde San Pedro, Curridabat y Tres Ríos, todos por recomendación. Buena parte del éxito se explica porque durante el confinamiento y los meses posteriores los consumidores aumentaron los pedidos a domicilio o para llevar. El menú también explica la aceptación.
El platillo estrella es el pollo al carbón, pero se ofrecen tacos al pastor, la cochinita pibil (popular en Yucatán), enchiladas suizas (rollitos de pollo bañados en salsa verde con queso gratinado, aguacate y cebollita), molletes para el desayuno (pan con frijoles refritos o molidos, jamón, queso gratinado, pico de gallo) y chilaquiles (platillo tradicional mexicano) con precios similares a los de otras cadenas de comida rápida.
El chile se brinda aparte para que el cliente lo aplique a su gusto, para que lo puedan disfrutar toda la familia, tanto adultos como menores de edad.
Hasta el momento la inversión realizada alcanza unos $50.000, pero desde el inició el proyecto contempló crear una cadena de 15 puntos, siempre bajo un concepto de comida rápida que se elabora con el tiempo y las técnicas tradicionales de la gastronomía mexicana.
Una vez se tenga consolidada la cadena, se podrá ir a otras zonas del país mediante modelos como la franquicia. Hay otros proyectos: un catering services y comercializar otros productos de panadería y salsas y moles con marcas propias, para diversificar el negocio pero siempre con el mismo concepto.
“Somos la opción de pollo al pastor y de antojitos mexicanos con sabor tradicional”, dice Florita.
